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O que é sacarose?

A sacarose, chamada popularmente de açúcar de mesa, é um carboidrato dissacarídeo natural encontrado em frutas, vegetais e grãos.

Além disso, é comumente adicionada a muitos alimentos processados, como doces, sorvetes, cereais matinais, alimentos enlatados, refrigerantes e outras bebidas adoçadas. A sacarose é composta por uma molécula de glicose e outra de frutose.

O açúcar de mesa e a sacarose encontrados nos alimentos processados ??são extraídos da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina. Em condições normais, a sacarose é um sólido branco cristalino que se dissolve em água e possui um sabor muito doce, motivo pelo qual passou a ser utilizado na culinária.

A fórmula química da sacarose é C12H22O11 e ela se forma através da condensação da glicose e da frutose. Esse processo representa a união desses compostos, com a perda de uma molécula de água.

Açúcar no Brasil

No século XVIII, o açúcar era utilizado apenas como calmante, já que era considerado um artigo de luxo. Com o cultivo da cana-de açúcar na América e da beterraba na Europa, o uso desse produto se intensificou.

No Brasil, o açúcar é obtido através da cana-de-açúcar, que é moída e transformada em garapa, com alto teor de sacarose. Posteriormente, essa garapa é aquecida, formando um melaço, que contém aproximadamente 40% de sacarose em massa; e parte dessa sacarose se cristaliza, formando o açúcar comum.

Classificação do açúcar conforme o teor de sacarose

Conforme a legislação brasileira, o açúcar é classificado de acordo com o teor de sacarose:

- Açúcar cristal – 99,3% de sacarose;
- Açúcar cande – 99% de sacarose;
- Açúcar refinado – 98,5% de sacarose;
- Açúcar moído – 98% de sacarose;
- Açúcar em cubos – 98% de sacarose;
- Açúcar mascavo – 90% de sacarose.

A hidrólise da sacarose

A sacarose pode sofrer um processo chamado de hidrólise. Ele acontece quando esse dissacarídeo reage com ácidos diluídos ou sob influência de uma enzima chamada invertase. A hidrólise é responsável por quebrar a ligação glicosídica, separando a sacarose em suas duas unidades (glicose e frutose) em proporções iguais.

Essa reação é chamada de inversão da sacarose e resulta em um líquido muito mais doce do que a sacarose em si. O açúcar invertido recebe esse nome por conta de suas propriedades óticas. Quando a sacarose é diluída em água, ou seja, quando não ocorre a quebra da ligação glicosídica, ela tem a capacidade de desviar um tipo de luz polarizada para uma direção. Já uma solução de açúcar invertido tem a capacidade de desviar essa luz para a direção oposta.

Absorção e uso de sacarose

Por ser um dissacarídeo, a sacarose precisa ser decomposta em açúcares menores para ser absorvida pelo corpo. As enzimas presentes na boca quebram parcialmente a sacarose em glicose e frutose. No entanto, a maior parte da digestão desse açúcar ocorre no intestino delgado.

A enzima sacarase, produzida pelo intestino delgado, divide a sacarose em glicose e frutose. Após esse processo ser feito completamente, elas são absorvidas na corrente sanguínea. A presença de glicose aumenta a quantidade de frutose que é absorvida e também estimula a liberação de insulina. Isso significa que mais frutose é usada para criar gordura, em comparação com quando este tipo de açúcar é consumido sozinho.

Vale ressaltar que ingerir frutose e glicose juntos, isto é, a sacarose, pode prejudicar sua saúde mais do que comê-los separadamente. Isso pode explicar por que açúcares adicionados, como o xarope de milho com alto teor de frutose, estão ligados a vários problemas de saúde.

Riscos da sacarose para a saúde

Apesar de estar associada à produção de serotonina, o consumo excessivo de alimentos industrializados contendo sacarose pode causar diversos danos ao organismo. Por isso, sua ingestão deve ser feita com cautela.

De acordo com uma recomendação feita pela Organização Mundial de Saúde (OMS), apenas 10% do total de calorias consumidas em um dia devem ser provenientes do açúcar. Uma dieta saudável deve restringir-se a 5%. Isso significa que o ideal é que uma pessoa consuma 25 gramas de açúcar por dia ou, no máximo, 50 gramas.

A cárie é o problema mais conhecido causado pelo açúcar. Ela se caracteriza pela desmineralização das estruturas dentárias, provocando dor e muitas vezes a perda do dente. No entanto, os problemas decorrentes do consumo exagerado de açúcar vão muito além desse processo odontológico.

O maior problema que pode ser causado pelo excesso de açúcar é a obesidade. Essa doença, considerada por muitos estudiosos como uma epidemia mundial, é um fator de risco para o desenvolvimento de outras doenças graves, como problemas cardiovasculares, diabetes, cânceres e hipertensão.

Além dos riscos gerados pela obesidade, a grande quantidade de açúcar na alimentação pode sobrecarregar o pâncreas, que precisa produzir insulina constantemente para manter os níveis de glicose no sangue adequados. Essa produção pode não ser suficiente para suprir a necessidade do corpo ou não ser aproveitada adequadamente, desencadeando diabetes tipo 2.

Frente aos problemas de saúde causados pelo consumo excessivo de açúcar, é importante avaliar os alimentos consumidos diariamente e os hábitos de vida. É fundamental que seja feita uma alimentação variada, com poucos produtos industrializados e livre de excessos. A prática regular de atividades físicas também é essencial.
 
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